咖啡豆烘培(一) -烘豆哲学（转）

mandheling

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2007年9月5日星期三
咖啡豆烘培(一) -烘豆哲学

自从我们妈妈嘴咖啡豆工作室,开始在烘豆开始到现在,我们建立了一套烘豆SOP,我们一直认为烘豆过程像是一场完美的化学反应变化,您给予豆子多少热能,豆子自然会回馈给您多少反应变化,当您给咖啡豆"恰恰好的热能",它就能转化出完美的咖啡豆

那我们要如何知道豆子得到了"恰恰好的热能"?我们现在都可以利用一些外在的科学工具,来协助我们判断分析烘豆的过程,比如说压力表,温度计,风速计.... ..,不过,烘豆的历史有上百年了,以前人没有这些科学工具,到底是要如何判断这整个西热放热反应呢?简单来说都是会利用外观及温度变化来判断烘培过程

整个烘培过程大致可以分为四个阶段:
蒸培阶段: 00 -10min;下豆-140C;这是咖啡豆吸热反应最重要的过程,这个阶段豆子会慢慢膨胀,颜色会从生豆的绿色转变成白色,水分因为豆子的吸热,而会慢慢从豆心往外蒸发,妈妈嘴发现咖啡好不好喝就是看这个阶段,当水分蒸发的太快,就容易造成豆心不熟,豆子容易苦涩,而当水分蒸发的太慢,就会造成咖啡味道平淡,香气不丰富।所以我们坚持蒸培过程绝对不能省略,而且还要利用这个过程让咖啡更香,更浓,更好喝

脱水阶段(一爆前): 10 -15min;140-180C;当蒸培结束后,咖啡豆会从白色,迅速转化成黄浅褐色,这时咖啡豆会持续吸热到达一爆,咖啡豆会由蒸培时的膨胀,转变成缩小脱水,这时咖啡豆的水分会迅速降低,当吸热到达咖啡本身的极点时,就会产生爆炸反应,这就是所谓的一爆

一爆阶段(一爆结束二爆前): 15 -18min;180-210C;一爆开始后,咖啡豆就会开始回馈您给它的"恰恰好的热能",表现出完美的放热反应,这时我们就能明显闻到,咖啡的香味会从青草味变成咖啡焦炭味,而随着一爆的进行,咖啡豆也会爆裂涨大।此时开始到烧焦为止,基本上咖啡都可以喝了,不会有青草味道,不过一爆开始时的咖啡会很酸,不苦।随着时间的进行,咖啡味道会反应转化成不酸,极苦,一般来说下豆点都会由咖啡本身的风味来决定,当酸味快不见,苦味快出现的时候,通常这都会是妈妈嘴的下豆点,这时下豆的咖啡回甘度会到达顶点,香味也会最佳化।这个点取决于咖啡本身的"风味",由于生长环境,气候,土壤,水分的不同,咖啡的"风味"就会有些许的不一样,妈妈嘴帮您在这个环节把关,将这个点控制在我们的SOP内,保持稳定.

二爆阶段: 18 -20min;210-下豆;经过第一次的爆裂后,咖啡豆会慢慢趋缓成熟,散发出迷人的香气,而当吸热再次到达第二个顶点后,咖啡豆就会发生第二次爆炸,就是所谓的二爆,在表皮的内心,会涨开一个空间,咖啡豆内的二氧化碳会持续排出,造成内部温度持续升高,开始焦炭化,转变成油脂,渗出咖啡表面,此时咖啡风味会偏苦,香味浓郁,通常星巴克都是烘培到这个阶段为止,再继续下去,咖啡豆会慢慢变成焦炭,除了苦味没有任何香味।这样的咖啡是没有任何生命的,到此就是一场咖啡豆的完美演出.
经过了这几个阶段后,美味又迷人的咖啡就已经完成了90%,剩下来的就是把最完美的味道冲煮出来.妈妈最用心在烘培时就帮您把关,喝喝看你会有不一样的感受的.

wangjiangyu520

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