冰蓝

「为何今天咖啡喝来酸酸的，我不喜欢，能不能给我一杯不酸的咖啡？」此问题一直困扰着咖啡业者。

一般人误以为咖啡不新鲜就会有酸味，酸溜溜的咖啡不是好货。这真是天大的抹黑与误解！其实，咖啡本身就是酸性饮料，咖啡酸不酸，取决于豆子的烘焙度，烘焙时间愈长，焦糖化程度愈高，酸性物质被破坏愈多，就愈不容易有酸味，烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低，酸性物质破坏较少，很容易泡出酸咖啡，也就是说烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈无酸味，愈浅焙的豆子就愈酸。另外，泡咖啡的温度也有影响，温度稍低的水肯定比稍高水温更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁热喝完咖啡，否则咖啡的酸味会随着温度降低而出现。
各国对咖啡烘焙度的喜好，常因地域而有不同。原则上，意大利的烘焙度从北往南愈来愈深，意大利偏北的米兰采中深烘焙，咖啡略带果酸味，反观南部的罗马则采重烘焙，咖啡毫无酸味。美国咖啡的烘焙则由西向东愈来愈浅，也就是说旧金山、西雅图等西岸城市的烘焙度比纽约或华盛顿来得深，西岸咖啡比东岸来得焦黑，甘苦味也较重，东岸则喜欢较活泼的果酸味，多半采中深焙或浅焙。台湾的烘焙度，南部比北部深，酸咖啡在南台湾没市场，但北台湾却有少数嗜酸族，浅焙派仍属小市场。咖啡酸不酸并不是评断质量好坏或新鲜与否的标准，这全是口味上主观的喜好问题。怕酸就选购深焙豆或亚洲豆，嗜酸就喝浅焙豆或非洲豆，问题不就解决了。

冰蓝

烘焙度与PH值的关系

虽然国人多半喝不惯酸溜溜的咖啡，但西方的咖啡老饕或鉴赏家却唯酸是问，喜欢浅焙咖啡活泼、明朗、富味觉变化的层次感。他们不屑喝单调又无果酸味的深焙咖啡。鉴赏家专挑海拔五千英呎以上的阿拉比卡极硬豆，烘焙度约在 City 左右的浅焙，再以法式滤压壶萃取二至三分钟，很容易泡出酸溜溜的好咖啡。其实，优质浅焙咖啡呈现一种活泼酸味，而非一路酸到底的死酸，刚入口舌尖及两侧受到果酸刺激，分泌唾液，不过，酸味几秒钟就消逝，转化青椒的辛香味，或柠檬、柑橘般的清香味，最后呈现巧克力甜香的余韵，犹如经历一场千变万化的味觉之旅。

浅焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也就是所谓PH值(即酸碱值)。酸碱值的读数从０到14，数值愈大表示酸性愈低，碱性愈强，纯水属中性，酸碱值为7。酸溜溜的柠檬汁 PH值约2，蕃茄的PH值约4，鲜牛奶的酸碱值在 6.5 以上。咖啡饮料的PH值是多少呢？这就要看烘焙度而定。

  烘焙度较浅的咖啡，酸碱值在4.5~4.7之间，中深焙的Full City酸碱值在5~5.5左右，深度烘焙(Dark Roast)的PH在5.5以上。常人的味蕾而言，饮料的酸碱值超出5.5以上，就很难察觉它的酸味，重深焙豆的酸碱值往往超出5.5，因此不易喝出酸味。人类味蕾对于酸碱值在5以下的饮料，很容易喝出酸味，因此浅焙豆会有酸溜溜的味道。

冰蓝

浅焙深焙各擅胜场

不容讳言，偏好深焙咖啡的消费者远多于浅焙，美国近二十年来的精品咖啡革命，也以中深焙咖啡为主流，挑选海拔四千英呎以上极硬豆为主要配方，以重焙方式彰显深焙豆独有的浓香与甘甜味，如果再加入牛奶调味，更容易引出巧克力味。浅焙咖啡在深焙豆当道的洪流，显得有点委屈，但浅焙豆独有的活泼、明朗风味，绝非深焙豆能取代。另外，浅焙豆耗损率及燃料成本均比重焙豆为低，是烘焙大厂撑过不景气的法宝之一，因此浅焙豆不可能在市场上绝？。
喜欢酸溜溜富味觉变化的咖啡，不妨选购浅焙的非洲豆和中美洲豆，诸如肯亚、埃塞俄比亚、也门摩卡、危地马拉、哥斯达黎加等，都是很好的酸豆。偏好浓香、甘甜咖啡的消费者，可以挑选亚洲深焙豆或陈年豆，比方说印度尼西亚曼特宁、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不错的选择。在此要强调的是，虽然亚洲豆的酸味较低，但如果采用浅焙，一样会有酸味，只是亚洲豆酸得不够活泼，有点死酸的感觉，远不如非洲或中美洲浅焙豆富有变化。咖啡迷最好敞开心胸，多多接触不同烘焙度及产地的咖啡，自可领悟玩咖啡的乐趣。

houliali

我也在一点一点的接受不同咖啡的酸～

f4scafe

不错。。。值得大家学习的文章

冰蓝

hou版 给个精华 吧！！！

litao

多喝浅焙的豆，多接触咖啡的酸，你会发现咖啡更美的一面。

houliali

引用:

原帖由 冰蓝 于 2007-7-5 19:14 发表
hou版 给个精华 吧！！！

下次发短消息提醒就好了

carmo

非常精典

lqllian

引用:

原帖由 litao 于 2007-7-5 19:15 发表
多喝浅焙的豆，多接触咖啡的酸，你会发现咖啡更美的一面。

就听你这句话！

Grant

引用:

原帖由 houliali 于 2007-7-5 19:58 发表

下次发短消息提醒就好了

哇卡卡卡～～～　

Grant

很棒的帖子。谢谢冰版分享。
最近喜欢上各种咖啡的酸味，city烘焙，从肯亚到耶咖到瑰夏，还真是酸味各有不同呢。  

Grant

咖啡的美妙酸味，与放久了以后那种腐败的酸味，是一下子就闻得出、尝得出区别的呀。

minghao_jiang

酸的味道是另一种不同的风味.

鹏飞

还是各种味道都有才好，酸，苦，甘………………

Grant

引用:

原帖由 小八戒 于 2007-7-7 16:35 发表
还是各种味道都有才好，酸，苦，甘………………

不同的时期偏好不同的味道。
前阵子喝了些香气很好的咖啡，最近在喝以酸味见长的。
要不，明天深烘焙点儿曼特宁，尝尝苦味儿？  

苗苗

现在在上海的某地找到号称100%的科纳豆,一壶68元,心动了一下,但没有敢动嘴!!
不知道现在上海的科纳豆是怎么个味道,怎么个酸法??

苗苗

羡慕中,有些豆子真的是在上海很难找到的!
现在除了肯亚,哈尔,危地,其他都好象没有什么机会喝到,但是自己爆爱酸度咖啡, 太喜欢拉,
实在是很奇妙的东西!

Grant

引用:

原帖由 苗苗 于 2007-7-11 11:58 发表
羡慕中,有些豆子真的是在上海很难找到的!
现在除了肯亚,哈尔,危地,其他都好象没有什么机会喝到,但是自己爆爱酸度咖啡, 太喜欢拉,
实在是很奇妙的东西!

下次什么时间聚会时，我带点自己烘的耶咖给你。  

苗苗

拜谢拜谢,很期待聚会!!!
很期待聚会!!!!
谢谢G 大叔,万岁万岁!!!